Recevoir un panier de légumes de saison, c’est devenu chose courante, mais recevoir une caisse de bière saisonnière, voilà de quoi surprendre! C’est ce qui m’est arrivé la semaine dernière, j’ai reçu la nouvelle bière de Rickard’s Cardigan Léger épicée d’Automne. Une bière saisonnière qui fait sa première apparition et qui sera disponibles juste pendant l’automne.

En partant je ne suis pas une buveuse de bière… mais heureusement, mon mari Sylvain et ses amis oui! J’ai donc attendu le long weekend d’Octobre pour leur offrir cette bière et recueillir leurs impressions. La bière a une très belle couleur, une vraie rousse, avec des reflets dorés. Mathieu, un ami, s’y est mis en premier, et a été agréablement surpris. On ne savait pas trop quoi s’attendre de la description épicée d’Automne, et avions un peu peur que ce soit un goût fort de cannelle et muscade. Or non, la bière s’est avérée légèrement épicée, un arôme agréable de clou de girofle et une pincée de cannelle, rien de trop Noel dans la bouche.

À force de parler d’arômes de la bière, en bons foodies réunis, ça nous a mené à parler bien sur de différentes options de cuisson avec cette bière! Et là oui, j’aime la bière en cuisine.

Sylvain m’a donc fait la surprise quelques jours après d’un délicieux repas : un braisé d’épaule de bœuf à la Rickard’s Cardigan Léger épicée d’Automne! C’était absolument fabuleux et réconfortant, parfait pour mettre de la couleur dans ces soirées grises d’automne.

Vous le savez que je fais rarement des recettes sur mon blogue, mais  voici une exception. Sylvain cuisine principalement sans recette, mais on s’est mis à deux pour recréer son plat. Allez-y avec votre cœur et vos papilles pour les proportions, car la cuisine, comme la bière, est une question d’équilibre et de gouts personnels!

Recette de braisé d'épaule de boeuf à la bière Rickard’s Cardigan Léger épicée d’Automne - de Sylvain et Andrea

Ingrédients
• 2 bières Cardigan 341x2 ml
• 4 morceaux d’Épaule de bœuf tranché façon Osso Buco : officiellement Jarret d’épaule de bœuf avec os
• 500ml fond de veau (optionnel)
• 3 grandes Carottes
• 2 Panais
• 1 Racine de persil (optionnel)
• 5 gousses d’ail (au goût)
• 10 baie de genièevres
• 4 cloux de girofle
• 2 feuilles de laurier
• Sel et poivre
• 4 cuillères à soupe de Mycyro beurre de cacao (selon grosseur des morceaux de viande)
 

Outils :
• 1 cocotte
• 1 cuillère en bois
• 1 bol
• 1 assiette qui va au four

Étapes :
1. Faire chauffer le four pour une cuisson lente 6 heures, 275degrés F ou 300 degrés  F 3 heures.

Préparer vos ingrédients :
1. Mélanger le sel et le poivre au beurre de cacao Mycryo
2. Saupoudrer la viande avec  le mélange de Mycyro, sel et poivre, au besoin, laisser reposer la viande de 0 à 24 heures au réfrigérateur.
3. Couper en petits dés les légumes pour faire une brunoise, saupoudrer du reste du mélange de Mycyro, sel et poivre.

La cuisson :
1. Dans une cocotte, faire revenir la viande reposée, à température medium-high.
2. Retirer la viande de la cocotte, sur une assiette, mettre de coté.
3. Faire revenir la brunoise dans la cocotte et le gras de cuisson de la viande pendant 1 ou 2 minutes.
4. Ajouter l’ail et les épices, laissez revenir 1 minute
5. Déglacer à la bière Cardigan : verser les 2 bières dans la cocotte. À l’aide d’une cuillère en bois, bien remuer le fond pour que tout se lie
6. Porter à ébullition
7. Arrêter le feu et ajouter les morceaux de viandes dans la cocotte
8. Placer la cocotte avec son couvercle au four
9. Laisser cuire pendant 3 ou 6 heures selon la température choisie (voir début des étapes)

La sauce :
1. Retirer la viande, mettre dans un plat qui va au four, laisser au four à 170 degrés pour rester chaud
2. Dégraisser le bouillon : pencher la cocotte et enlever à la cuillère une partie du gras
3. Ajouter le fond de veau et laisser réduire sur le feu moyen-élevé jusqu’à consistance désirée pour la sauce (au moins ¼ du volume)

En accompagnement :
Ajouter une gremolata (de persil et citron) si désirée, légumes de saison, riz ou patates grelots pour accompagner le tout.

Bon appétit et à votre santé!

Uniquement les bières dégustées et utilisées dans la recette ont été une gracieuseté de Rickard's.

Yogourt ou yaourt, qu’importe le nom, ils envahissent le marché depuis plusieurs années…pourtant on en mange pas mal moins au Québec qu’en Europe où il fait partie intégrale de l’alimentation. En fait, il est bien plus présent encore dans les pays de la Méditerranée en général, où on le retrouve majoritairement non pas sous sa forme sucrée, mais dans toutes sortes de plats salés aussi. 

C’est dans cette optique que j’ai été invitée à un souper bien spécial, au restaurant Pastaga du chef renommé Martin Juneau (anciennement de Newtown et mieux connu pour son premier resto La Montée de Lait). Martin Juneau est aussi ambassadeur de la marque de yogourt Oikos de Danone, un yogourt de type grec, que les fins observateurs auront remarqué, est la nouvelle mode dans les yogourts!

J’avais hâte à ce souper car j’aime cuisiner avec le yogourt, encore plus que de le manger seul, et le yogourt nature est toujours mon préféré surtout celui de type Méditerranéen ou Grec (plus dense), quelque soit les marques.

Martin Juneau revient d’un voyage en Grèce et a rapporté avec lui des épices comme l’origan grec, des olives etc. qu’il a savamment employé dans les plats qu’il nous a préparé, incluant bien sûr le yogourt grec Oikos de Danone.

Ce qu’il ramène de son voyage coté apprentissage? Des expériences et des rencontres dit-il, plus que des techniques, bien qu’il a pu voir comment se fait un délicieux tsaziki traditionnel, façon « paysan ». C’était aussi pour lui l’occasion de traire une chèvre pour la toute première fois, un moment marquant!

Le voici d'ailleurs, le chef Martin Juneau qui nous présente le menu spécialement préparé pour l'occasion et qui nous raconte quelques anecdotes gourmandes de son voyage (vidéo):

Ci-dessous vous trouverez les recettes des plats dégustés, j’ai particulièrement aimé le poulet de Cornouailles, hyper tendre; mais mon coup de cœur fidèle à mon coté sucré (je n’y échappe jamais!) a été le superbe petit gâteau au fromage et yogourt, très léger et onctueux.

La magie de ce dessert était dans son équilibre parfait entre le gâteau et sa garniture d’orange préparée par la pâtissière de Pastaga, Isabelle Leroux qui chaque fois m’épate par son talent (c'est elle derrière les délicieux desserts dégustés à L'Apéritif à la Française), elle est très certainement une étoile montante de la pâtisserie Montréalaise, parole d’accro aux desserts!

Isabelle Leroux - pâtissière

Isabelle a eu la générosité de partager ses recettes avec nous pour garnir le gâteau de fromage-yogourt, mais je suis certaine que ces saveurs agrumes se marieront superbement aussi avec d'autres desserts tels que la panna cotta, les crèmes brûlées...et même un morceau de panettone, pourquoi pas?!

Je tiens aussi a souligner l'excellent vin grec qui nous a été servi et que je connais bien, le vin Atlantis, de l'agence Oenopole d'Aurelia Filion de Bu sur le web. 

Bonne cuisine au yogourt grec!

Suprême de Cornouailles grillé à l'origan et sa cuisse braisée à la tomate, pommes de terre frites, vinaigrette au citron et au yogourt grec Oikos, huile d'olive noire

Recette de Martin Juneau - Restaurant Pastaga

4 portions

Vinaigrette au citron et au yogourt Oikos

• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
• 160 ml (2/3 tasse) d'huile d'olive grecque
• 30 ml (2 c. à soupe) de miel
• 60 ml (1/4 tasse) de yogourt grec Oikos
• Sel et poivre, au goût

Dans un petit bol, bien émulsionner les ingrédients.

Huile d'olive noire (préparée à l'avance)

• 100 g (3,5 oz) d'olives Kalamata dénoyautées
• 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive grecque

Dans un four à 50 °C (125 °F), faire sécher les olives pendant 2 heures. Lorsque bien sèches, les émulsionner à l'huile au mélangeur.

Pommes de terre frites

• 4 pommes de terre Yukon Gold moyennes, en tranches de 5 mm (1/4 po)

Faire frire à 100 °C (200 °F) jusqu'à tendreté, égoutter et réserver. Au moment de servir, frire à nouveau à 190 °C (375 °F). 

Cuisses braisées à la tomate

• 4 cuisses de poulet de Cornouailles
• 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
• 1 tomate, coupée en dés1 oignon, haché
• Aromates (origan, thym, ail, piment, sel et poivre), au goût

Dans une poêle allant au four, faire rôtir les cuisses dans l'huile d'olive avec les oignons et la tomate. Mouiller d'eau à hauteur des cuisses et porter à ébullition. Écumer, puis ajouter les aromates. Couvrir et cuire au four à 170 °C (350 °F) pendant une heure et quart.

Suprêmes grillés à l'origan

• 4 suprêmes de poulet de Cornouailles avec la peau
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• Origan séché, au goût
• Sel et poivre, au goût

Frotter les suprêmes avec l'huile et les aromates, puis griller sur le barbecue. Servir encore juteux.

Pour l'assemblage
Servir le tout arrosé de la vinaigrette au citron et au yogourt ainsi que d'huile d'olive noire. 

Gâteau au fromage et au yogourt grec Oikos

Recette du gâteau de Diane Kochilas - Recettes des garnitures de la pâtissière Isabelle Leroux - alias Mlle Gâteaux

8 portions

• 430 ml (1 3/4 tasse) de biscuits Graham, biscuits à la cannelle ou gaufrettes parfumées à la Mastiha, émiettés
• 45 ml (3 c. à soupe) de miel grec6 blancs d'œufs450 g (1 lb) de fromage à la crème
• 250 ml (1 tasse) de sucre10 ml (2 c. à thé) d'extrait de vanillePincée de sel
• 750 ml (3 tasses) de yogourt grec Oikos, égoutté

Garnitures de fruits confits ou noix au choix : bergamote, zestes d'orange, pistaches, etc.

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

• Combiner les biscuits émiettés et le miel dans un bol, puis en tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnières de 22 cm (9 po). Réfrigérer jusqu'au moment d'assembler le gâteau.
• Dans le bol du mélangeur, battre les blancs d'œufs, le fromage à la crème, le sucre, la vanille et le sel.
• Ajouter le yogourt Oikos et bien incorporer.
• Verser le mélange dans la croûte réfrigérée et cuire au four de 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit prise mais encore tremblotante.
• Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant une heure.
• Verser la garniture désirée sur le gâteau et réfrigérer quelques heures jusqu'à ce que le gâteau soit complètement pris.

Recettes pour les superbes garniture à l'orange d'Isabelle Leroux

Les écorces d'oranges confites

• 2 oranges dont vous prélevez les zestes, blanchir deux fois (i.e. mettre les écorces et de l'eau très froide dans une petite casserole, amener à ébullition. Chinoiser. Répèter l'opération)
• 40 gr. sucre
• 20 gr. miel
• 100 gr. eau

1. Réaliser un sirop,

2. Lorsqu'à ébullition, ajouter les écorces d'oranges blanchies,

3. Laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes ou jusqu'a transparence des écorces.

La recette de marmelade

• 400 gr. orange
• 100 gr. jus orange
• le jus d'un demi citron
• 150 gr. sucre 

 1. Blanchir les oranges entières (environ 25 min à feu moyen),

2. Émincer les oranges, ajouter le sucre, le jus du citron et des oranges,

 3. Cuire comme une confiture,

4. Réduire en purée au robot en ajoutant du sirop simple jusqu'à la texture souhaitée.  

Salade d'orange au miel

• Les suprêmes de 3 oranges
• 2 c.soupe de miel
• le zeste d'une demie orange
• un demie gousse de vanille

 1. Chauffer le miel, les zestes et la gousse,

2. Ajouter les suprêmes,

3. chauffer 1 minute.

Restaurant Pastaga

6389 Boul. Saint-Laurent, Montreal, QC

Tel: 1 438.381.6389

Horaire: Mardi-Samedi: 15:45  - 24:00  Dimanche: 10:00  - 14:30 

Les mois d'hiver sont propices aux fringales, et hier soir j'ai eu une envie folle de churros. Peut-être c'était la neige qui tombait mollement, ou le besoin de recharger les batteries après un weekend de ski, mais peu importe, cette envie soudaine m'a permis d'enfin m'essayer aux churros et à la friture...tous les deux une première pour moi!

Heureusement, je savais que je pouvais compter sur Christophe Michalak, enfin, sur son livre de recette, où j'avais noté depuis longtemps qu'il en proposait des tous mignons. Sa recette indique que ça prend 15 minutes de préparation et 5 de cuisson. J'ai chronométré le tout et le temps de préparation est en effet très court, mais vu mon inexpérience en friture, la cuisson a pris un peu plus de temps pour tout organiser.

Néanmoins, cette recette s'est avérée tellement facile et délicieuse, que j'ai bien peur de la refaire très souvent...C'est un véritable coup de coeur et c'est pour ça que j'ai décidé de partager cette expérience avec vous, car c'est rare que je parle de recette...

Oui, les churros sont hyper faciles à faire et les variantes sur les garnitures sont illimitées, un vrai terrain de jeux pour dents sucrées!

Michalak propose de les saupoudrer de sucre et de zeste de lime. Pour ma part, j'ai ouvert un joli pot de caramel au beurre salé de Cocolico, un parfait mariage avec la pointe d'amertume du caramel et le moelleux du churros. J'ai aussi fait fondre du miel d'Anicet que j'ai utilisé pour imbiber les churros...divin! 

Ingrédients :

• • Lait entier : 200 g (200 ml)
  • Beurre (non salé) : 80 g
  • Sel fin : une grosse pincée, 2 g
  • Sucre : une grosse pincée, 2 g
  • Farine : 160 g
  • Oeufs : 3 ou 150 g
  • Huile d'arachide : 1/2 litre (pour la friture). Note: je l'ai fait avec de l'huile de canola sans problème
  • Zestes de citron vert : 1 lime, pour ganiture.

Préparation :

15 minutes. Truc pour être efficace en pâtisserie: tout peser à l'avance! Assez pour 4 personnes bien gourmandes!

Mettre le lait, le beurre le sel et le sucre dans une casserole, porter le tout à ébullition.

Fermer le feu, et ajouter la farine tamisée tout en mélangeant avec une cuillère en bois ou une spatule. Il faut que la pâte devienne homogène. Ma casserole étant très chaude, la pâte a commencé à se détacher des bords à ce stade-ci. Michalak propose de remettre la casserole sur le feu pour la dessecher davantage, quelques minutes, comme pour les pâtes à choux. Dans mon cas, je n'ai pas eu à le faire très longtemps, quelques secondes seulement.

Mettre le mélange dans un bol, et ajouter un à un les oeufs tout en remuant rapidement avec la cuillère en bois. Jusqu'à consistance lisse.

Finalement, mettre le mélange dans une poche avec une douille cannelée.

TRUC : quand j'ai fait tout de suite les churros, la pâte était assez molle, ce qui m'a donné des churros plus difficiles à former en batonnets (ils étaient tout aussi délicieux mais en forme de spirale). J'ai mis la pâte au frigo quelques heures, ce qui m'a permis ensuite de former les churros en bâtonnets.

Utiliser un ciseaux pour couper la pâte de la longueur désirée lorsque vous pressez la poche, au dessus de l'huile prête pour la friture. Retourner les churros à l'aide d'une écumoire et retirez-les lorsque dorés. 

Déposer le tout sur un papier essui-tout. Saupoudrez de sucre et zeste ou juste de sucre, à votre goût!

Merci Christophe Michalak!

Tous les crédits photos : Andrea Doucet Donida.

J'ai d'abord été attirée par cet emballage au bout d'une allée au supermarché...qui s'est retrouvé aussitôt dans mon panier! Le soir même mon mari a cuisiné ce petit piment avec du poulet à l'orange et Kumquat car le piment est un peu sucré, acidulé avec une douce chaleur. Ça irait certainement aussi avec du romarin, lime... à vous d'explorer!

Enfin une émission culinaire pour tout ceux qui suivent assidument depuis plus d’une décennie À la Di Stasio, qui ont apprécié et bien rigolé avec Curieux Bégin, pour tous les endeuillés des rendez-vous avec Daniel Pinard bref, pour les accros de la cuisine et de la bonne chère, enfin arrive dans nos écrans une émission qui poursuit les connaissances, sans nous répéter comment faire bouillir de l’eau : Papilles.

Papilles va au-delà en effet, de l’émission culinaire typique, elle innove surtout avec le segment « laboratoire » dans lequel François Chartier, en un genre de savant fou sympathique, nous explique clairement et sans détour, la science derrière les harmonies des saveurs.

Papilles débute ce vendredi à TéléQuébec, mais j’ai déjà eu la chance d'assister à un tournage et de visionner trois épisodes lors du lancement média cet automne. Je m’attendais évidemment à ce que Papilles explique les théories que constituent Papilles et Molécules, la pierre angulaire de l’œuvre de François Chartier, que je connais très bien ayant la chance et le grand bonheur d’être sa consultante web. Ce qui ne m’empêchait pas d’avoir des craintes que ce soit trop théorique ou complexe. Mais l’émission offre aussi des astuces brillantes en cuisine grâce au complice de François, le chef Stéphane Modat. Un complément d’informations culinaires de grande qualité qui permet d’avancer dans les techniques et le savoir-faire sans douleur.

Le ton est enjoué, le rythme dynamique et si vous avez aimé les plans et caméra de Curieux Bégin, vous ne serez pas déçus car c’est pratiquement la même équipe qui signe l’image de Papilles.

Blogueuse Janice de KitchenHealsSoul lors d'une pause au tournage de Papilles! Chartier avait invité via Twitter, blogueurs et le public à venir assister au tournage devant le CEPSUM

Vous aurez compris que ce n’est pas une émission pour ceux qui veulent savoir comment couper des carottes, pour ça, il y a des tonnes d’autres émissions disponibles. Mais si vous voulez aller au-delà de la simple recette, et découvrir avec aisance les secrets des mariages des saveurs, et bien Papilles est l’émission qu’il vous faut!

Lors du tournage d'un épisode au CEPSUM

Papilles sur TéléQuébec à 20h les vendredis. Première émission ce vendredi 13 janvier 2012.

Chaque semaine vous trouverez des compléments d’informations des émissions sur PapillesetMolecules.com.

D'autres moments cocasses du tournage et une suggestion bien "Papilles" de grignotines!

Stéphane Modat et François Chartier au lancement de Papilles - TéléQuébec à l'hotel Le Saint-Sulpice, Vieux-Montréal

Depuis l’automne, une nouvelle série de livre de recette est lancée : Papilles pour tous! Automne, et depuis peu : Papilles pour tous! Hiver.

Des recueils de recettes qui permettent de bien intégrer les principes de Papilles et Molécules (et de l’émission Papilles!) car plusieurs variantes d’une même recette sont offertes afin de pouvoir s’amuser avec les harmonies des saveurs.

Comme François Chartier est avant tout sommelier, chacune des recettes est accompagnée de suggestions de boissons, alcoolisées ou pas.

C’est dommage que ces livres n’ont pas d’images, car on mange aussi avec les yeux, mais comme les recettes sont simples, pratiques, rapides et en harmonies, avec un peu d’imagination et de vécu culinaire, on peut s’en passer… cette fois-ci !

Note 1: Bien avant qu'une relation de travail n'existe avec François Chartier, j'étais déjà intéressée par Papilles et Molécules, c'est d'ailleurs grâce à mon cheminement personnel dans le domaine de la gastronomie que j'ai par la suite fait la rencontre avec Chartier qui a menée éventuellement à une collaboration professionnelle. Ce billet ne fait pas partie de mon engagement professionel et demeure indépendant. Retour au texte

Van Houtte m'a invité à préparer une bûche de Noël, dessert des Fêtes par excellence, avec une recette facile et amusante à faire.

J'étais en compagnie de leur sympathique blogueuse Clarah Germain, experte en café ! J'espère que cette vidéo vous incitera à explorer le monde des bûches, ajoutez-y votre créativité, tant du coté des saveurs que dans la déco ! Pour voir comment font les grands chocolatiers, je vous présente ici la bûche haute couture de Christophe Morel.

Joyeuses Fêtes!

La recette de la bûche de Noël ici!

Et pour un glaçage avec une crème au beurre saveur café facile à faire, je suggère celle-ci !

Le père Noël est passé un peu à l’avance cette année pour moi… j’ai reçu en cadeau la chance d’observer ce qui se passe dans les coulisses d’un de nos meilleurs artisans chocolatiers du pays juste avant le temps des Fêtes!

Période magique s’il en est une, où l’atelier de Christophe Morel se transforme en un paysage sorti des comptes de fée, entourée que j’étais, de dizaines de petits papa-Noël, d’arbres de Noël joufflus et toutes sortes de décorations en chocolat!

Les pères Noël en chocolat en attente de la pose de nez, pompons, moustaches et encolures. Voyez le résultat ci-dessous!

Mais ce qui est magie et gourmandise de mon coté signifie efforts et longues heures de l’autre coté de l’objectif. Contrairement à Willy Wonka, ce n’est évidemment pas une armée de petits lutins qui s’affairent mais bien Christophe Morel lui-même qui met la main à la pâte ainsi que son épouse et une dizaine d’employés. L’énergie est élevée dans cet atelier moderne et organisé, le rythme soutenu mais l’ambiance est joyeuse et bon enfant, il s’agit de chocolat après tout!

Quelques unes des étapes de préparation des pères Noël en chocolat...et le résultat final en boutique, chez Birks, Montréal.

La bûche haute couture

Jetons un coup d’œil derrière les coulisses, et voyons comment est fabriqué cette bûche exclusive de Christophe Morel !

La bûche haute couture est une création que Christophe se plait à réinventer chaque année, en modifiant l’apparence et les saveurs pour toujours surprendre nos papilles et pupilles. Cette année est celle de l’orange, car la bûche contient une gelée exquise de marmelade d’orange et d’une réduction de vinaigre balsamique faites maison. Mais ce n’est pas tout!

Ce qui m’a renversé en voyant le montage de la bûche est le nombre incroyable d’étape qu’elle nécessite. Cette bûche est composé de 12 couches, et chaque élément est fait à la main au préalable, et placé à la main, sans aucune mécanisation. Ils étaient deux à monter les 65 bûches haute couture de cette année, Christophe et Houzefa.

Mousse de chocolat - gelée de marmelade d'orange et réduction de vinaigre balsamique - mousse - morceaux de chocolat fins et fleurs de sels - gâteau au chocolat sans farine - on répète le tout - et étape finale : biscuit d'avoine, raisin de Corinthe, beurre et sucre brun.

Pour la bûche, Christophe et son équipe avait préparé au préalable :

1. La gelée de marmelade orange et réduction de vinaigre balsamique
2. Un gâteau au chocolat sans farine
3. Du chocolat noir fin et fleurs de sel
4. Un biscuit croquant à l’avoine et raisin de Corinthe, au beurre et sucre brun
5. Une mousse au chocolat : faite devant moi avec de la crème et du chocolat fondu

C'est un jeu complexe de textures et de saveurs ! J'ai goûté à chacune de ces préparations individuellement, elles étaient divines. Je dois avouer que tout le long de ma visite je grignotais les retailles de biscuits d'avoines, une vraie gourmandise!

Une fois montées, les bûches sont placées au frais et se reposent durant une nuit. Le lendemain, Christophe s’est mis sur la touche finale de la bûche, sa décoration. Je n’étais pas présente mais je peux imaginer le travail que ça nécessite aussi!

Cette année, Christophe a choisi de décorer sa bûche avec des boules de neiges, à la fois pour rappeler l’orange par sa forme, que la magie des Noël enneigés.

Tiens…ça me rappelle quelque chose !

… Mais dans chaque maison, il flotte un air de fête

Partout la table est prête et l'on entend la même chanson

Oh! Vive le vent, vive le vent, vive le vent d'hiver

Qui s'en va sifflant, soufflant dans les grands sapins verts

Oh! Vive le temps, vive le temps, vive le temps d'hiver

Boule de neige et jour de l'An et Bonne Année grand-mère!

Boule de neige et jour de l’an et bonne bûche à tous!

Christophe Morel Chocolatier : MorelChocolatier.com

Téléphone :   (450) 857-1040

Les bûches, pères Noël et autres créations chocolatées pour Noël sont disponibles au Café BIRKS au centre-ville de Montréal. Faites vite car le nombre est limité!!

Le Chef de Montréal, Chuck Hughes, nourrit les artistes d'OSHEAGA pour une deuxième année. Il vous décrit ici son approche de cuisine d'extérieur, tout en fraîcheur. Que les groupes soient des rappeurs ou de heavy metal, tous mangent aussi des légumes ! Découvrez ce que EMINEM, Elvis Costello, Janelle Monae et son groupe de jeunesse Cypress Hill vont manger à OSHEAGA 2011!

Recette de la salade au melon d'eau et roquettes de Chuck Hughes

Je suis tombée sous le charme de cette salade rafraîchissante et vraiment hors de l'ordinaire. Chuck m'a généreusement donné la liste des ingrédients, à doser selon votre goût!

La veille : préparer un sirop, moitié sucre, moitié eau. Ensuite y rajouter les épices suivantes : Anis étoilée, clou de girofle, canelle. Une fois refroidi, verser sur les morceaux de melon d'eau (pastèque). Laisser mariner au frigo toute la nuit.

Le jour même : ajouter du vinaigre balsamique blanc, sel, poivre, et la roquette. Servir !

OSHEAGA : du 29 au 31 juillet 2011.

Toutes les photos de ce billet ont été prises avec l'application Instagram.

Tout a commencé à l’automne dernier avec un défi lancé sur Twitter : « Invitation à une compétition de canelés pour blogueurs! »

Ce petit gazouillis n’est pas passé inaperçu car je raffole des canelés depuis mon voyage dans la région de Bordeaux il y a quelques années. Ces petites bouchées sucrées et croustillantes avec un centre moelleux de vanille et de rhum sont tout simplement divines. Et secret bien gardé s’il en est un, les canelés sont simplissimes à faire, oui oui, je vous l’assure!

Le seul obstacle en fait pour produire vos propres canelés est d’avoir le moule de canelé. Il est essentiel. Je vous suggère de choisir les moules de minis-canelés car le ratio croustillant/moelleux est alors à son paroxysme. C’est tout, une fois ce moule en votre possession, vous êtes partis pour la gloire! Vous en trouverez en silicone chez touts bons détaillants de produits de cuisine tels qu’Arès, France Décor, la Quincaillerie Dante, Les Touilleurs …

Je me suis donc inscrite sans trop réfléchir, à la compétition organisée par l’agence Télégraphe ( toutes les photos de l’événement sur leur site Facebook ).

La veille de la compétition, en préparant ma pâte qui ressemble beaucoup à celle d’une crêpe, j’ai eu envie d’innover un peu, comme ça m’arrive souvent quand je concocte mes desserts. J’ai donc ouvert mon livre de Papilles et Molécules pour m’inspirer des arômes complémentaires à ceux traditionnellement retrouvés dans le canelés, soit la vanille et le rhum.

Il me restait un fond de thé matcha de ma dernière visite à Camellia Sinensis, alors une fois mon intuition confirmée par Papilles que ce thé serait harmonieux avec la vanille et le rhum, mon choix était arrêté. J’ai donc séparé ma recette en deux et ajouté quelques cuillerées de thé matcha à mon appareil et mis le tout au frigo.

Canelés au thé Matcha

Le lendemain, j’ai enfourné mes moules et bien surveillé la cuisson, car en fait, la réussite des canelés se joue ici : la cuisson est ce qui va créer l’équilibre parfait entre le croustillant et le moelleux. À force d’en faire, je me suis aperçue qu’il est préférable de les cuire de 15 à 20 minutes au four à température très élevée (au maximum indiqué sur vos moules en silicone, généralement 420F). Puis baisser le four à 325-350 pour 30 minutes. Ça peut paraître long pour de si petites bouchées, mais ça vaut la peine d’être patient!

Le jour de la compétition,· mes minis canelés traditionnels et au thé matcha se sont retrouvés côte à côte avec les gros canelés de La pâtisserie Gascogne, du Pain Doré, de la boutique Point G et de Mamie Clafoutis ainsi qu’avec ceux de quelques braves blogueuses.

©Katrina Sark

Le moment de la dégustation à l’aveugle fut très plaisant car on a pu goûter à tous les canelés! Ils étaient presque tous délicieux. J’étais curieuse de goûter à mes petits canelés verts au thé matcha, vu que je n’en n’avais jamais fait auparavant. Ils ressortaient du lot de part leur couleur, mais aussi de part leur gout, un peu moins sucré que les traditionnels, avec un bel équilibre entre le matcha à saveur un peu plus « terre » et la vanille. Finalement, les votes ont été comptabilisés et les canelés que j’ai préféré ont bien remporté la palme, ceux de Mamie Clafoutis, les seuls qui utilisent les moules traditionnels en cuivre. Puis, oh! surprise, les deux autres gagnants étaient des blogueuses : la talentueuse Christelle et moi! Wow. J’étais bouche bée.

Les recherchistes de l’Épicerie ont eu vent de la chose et trouvant l’idée de canelés à différentes saveurs intrigantes, ont invité Cristelle et moi à en préparer pour eux. Vous pouvez d'ailleurs visionner l'émission ici.

C’est donc suite à cette dernière demande et grâce au succès de la recette au matcha que je me suis vraiment penchée sur la question des canelés pour réaliser que oui, c’est un dessert facile à faire et qu’en plus il se prête magnifiquement bien à la créativité.

J’en ai fait à toutes sortes de saveurs, les mieux réussies étaient les combinaisons suivantes :

- Ajout de thé matcha (avec la recette de base, mais retirer l'équivalent en poids ou volume de farine pour la quantité de thé matcha, environ 4 à 5 cuiellérées à soupe, pour que ça soit un peu moins dense)
- Ajout de raisins sec macérés au rhum (avec la recette de base) voir la photo en tête de ce blogue
- Ajout de mini morceaux de chocolat (avec la recette de base)
- À la fleur d’oranger et zeste d’orange (au lieu de la vanille et rhum)
- Aux graines de pavots et zeste de citron (au lieu de la vanille et rhum)

Pour innover encore plus sur ce joyau bordelais, j’ai fait appel directement à François Chartier avec qui j’ai aussi la chance de collaborer au développement Internet et réseaux sociaux. Chercheur dans l’âme et grand gourmand, il a tout de suite été allumé par le défi et avec le Chef Stéphane Modat, ils· ont su créer une incroyable recette de cannelés au curry, érable et hydromel! C’est la recette que j’ai présenté à l’émission L’Épicerie du 16 mars 2011. Un vrai régal.

Bref, vous voyez qu’il est facile de s’amuser avec les canelés et que la seule limite est celle de votre imagination!

Recettes de canelés :

La recette de base de canelés·

Je vous propose celle du blogue de Christelle : Ma recette est très similaire, sauf que j’utilise du rhum brun vieilli. Vous pourrez en profiter pour découvrir, si ce n’est déjà fait, un des plus beaux blogues de recettes du Québec!

La recette de Cannelés_Mc2 au curry, sirop d’érable et hydromel

Elle se trouve en détails sur le site de François Chartier incluant les photos et les accords liquides.

Note : les deux orthographes de cette douceur sont acceptés : canelé ou cannelé

LE must du mois de mail (en kiosque bientôt !) est mon préféré car il parle de voyage… Vous y retrouverez d’ailleurs le récit de mon séjour au Brésil Sur la route des vins au pays des Gauchos. Mais cela n’était ni mon seul, ni mon premier voyage au Brésil, qui est aussi ma terre natale.

Née à Brasilia, de père brésilien, j’ai grandi ailleurs, au Canada et en Italie, mais j’ai eu la chance de fouler régulièrement le sol brésilien et de tomber amoureuse de la joie de vivre de ce pays et de sa culture musicale et culinaire. Si vous êtes enfants d’exilés ou d’immigrants, vous savez comme moi que les meilleurs souvenirs se logent souvent dans les saveurs et les parfums des plats dégustés lors de ces voyages de pèlerinages, accueillis dans la maison chaleureuse des membres de la famille.

Chaque voyage au Brésil était en effet une série de fêtes dans chacune des maisons des nombreux oncles et tantes (mon père était l’aîné de 13!). Et si vous ne devez retenir qu’une chose de ce billet, c’est que le Brésil est un pays qui aime célébrer et le sucré. Ce qui donne inévitablement non pas un dessert à chaque repas, mais bien une grande sélection de desserts et lors des fêtes de famille, une table de desserts digne des comptes de fées.

Parmi tous les gâteaux et bouchées sucrées, il y a un dessert qui peut vraiment se réclamer d’être LE dessert brésilien, créé au Brésil, par les brésiliens, qui est invariablement à l’honneur à chaque célébration partout au pays et qui fait le bonheur des grands et des petits : le Brigadeiro.

Ce dessert a une histoire étonnante, qui confondra même les cyniques dans cette période électorale : il a été inventé en 1945 par un politicien, le brigadier Eduardo Gomes, comme outil de campagne électoral! Comme quoi…

Le Brigadier a perdu ses élections, mais son héritage gastronomique se perpétue toujours! Le Brigadeiro est traditionnellement une petite boule de chocolat qui ressemble à s’y méprendre à une truffe. Mais c’est en prenant une bouchée de ce petit bijou que la différence éclate en bouche : une saveur de caramel se mêle à celui du chocolat, une onctuosité douce et à la fois collante comme un bon toffee mou, prolonge le plaisir… car le brigadeiro est à la base du lait condensé cuit, auquel on ajoute du chocolat. C’est tout. Simple comme toutes les vraies bonnes choses de la vie.

Des brigadeiros traditionnels, dans des minis-moules colorés.

Signe des temps, le brigadeiro se « gastronomise », se raffine, se diversifie et prend des airs tantôt bourgeois, tantôt moderne. Le chocolat qu’on y rajoute acquiert du galon et du pourcentage en cacao. D’autres au contraire, ne sont faits que de chocolat blanc, auquel on peut rajouter des saveurs de fleurs d’orangers, d’eau de rose, pistaches, arachides, prunes séchées…vous aurez compris que seule votre imagination limite ce qui peut être ajouté au mélange de base.

Brigadeiro au chocolat blanc, sirop de fleurs d'orangers recouvert de poudre de pistache.

La tradition veut que les petites boules soient roulées dans nos mains enduites de beurre, puis roulées dans des bâtonnets de chocolats. Aujourd’hui, nous sommes libres de les recouvrir de ce que nous voulons, que ce soit de la poudre d’amande, de noix, de pistache, de copeaux de chocolat ou pas recouvertes du tout : La nouvelle mode au Brésil étant de les servir dans des cuillères ou dans de petits pots. Vive la simplicité!

Brigadeiro dans des petits verres, servis à la cuillère. Parfait pour des fêtes d'enfants !

RECETTE traditionnelle

Tirée du livre sur les Birgadeiro de Juliana Motter, propriétaire de pâtisseries à São Paulo, Maria Brigadeiro, dédiées uniquement à ce dessert : O livro do brigadeiro.

Ingrédients :
1 boîte de lait condensé (Eagle Brand est celui le plus retrouvé en épicerie)
4 cuillères à soupe de chocolat en poudre ou morceaux de chocolat (de bonne qualité!)
1 cuillère à soupe de beurre
Ce que vous voulez pour décorer les boules par la suite : copeaux de chocolats, décorations de gâteaux, poudre de noix ou d’amande….

Matériel :
1 casserole à fond épais
1 grand plat résistant à la chaleur (enduit de beurre)
1 cuillère en bois
1 assiette pour mettre la poudre d’amande ou autre
Optionnel : Des minis moules en papiers (facile à trouver dans les magasins à 1$)

Préparation :
Ouvrir la boîte de lait condensé, et la vider dans une casserole à fond épais. Ajouter le chocolat en poudre (ou en morceaux). Bien mélanger. Ajouter le beurre et placer la casserole sur feu doux.

Il faut mélanger tout le temps, jusqu’à ce que vous voyez l’appareil se décoller du fond de la casserole. Dès que c’est le cas, retirer la casserole du feu et étendez l’appareil dans un grand plat résistant à la chaleur (que vous aurez préalablement enduit de beurre) pour que le mélange se refroidisse rapidement.

Laissez refroidir jusqu’à ce que ce soit tiède ou confortable dans vos mains (attention c’est très chaud au début!).

Faites les boules avec vos mains enduites de beurre ou bien séparez le mélange dans de petits pots.

Recouvrez de décoration, si c’est en boule, vous pouvez les faire rouler dans ce que vous aurez choisi. Placez-les dans les mini-moules en papier si désiré.

Dégustez!!

PS : la préparation est aussi DIVINE si utilisée entre deux étages de gâteaux ou comme glaçage. Vous serez comblé!

PPS : pour Pâques, essayez-les roulés en forme de petits coco, c’est mignon comme tout!

Préparation de brigadeiro au chocolat blanc en train de refroidir. Autres format de brigadeiro: au centre Les 2 amoureux, en blanc et noir torsadés, colorés rose ou dans des coupes en chocolat avec une liqueur de café.