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Wednesday, 27 November 2013 23:10

LES BÛCHES DE NOËL

 

D'où vient donc cette idée un peu saugrenue à prime abord, de mettre un gâteau en forme de bûche sur notre table durant les Fêtes? C'est ce que je me suis posée comme question cette semaine en voyant l'arrivée massive de ces desserts partout en ville, comme chaque année à pareille date. Les bûches traditionelles ne m'ayant pas vraiment émues dans le passé...

Avant de vous dévoiler le tout, je tiens à déclarer haut et fort mon amour naissant pour les bûches de Noël et ma très grande envie d’en faire et d’en déguster plusieurs cette année! Et oui, c’est grâce à la magie des histoires et leur grande capacité de nous lier aux traditions que mon cœur a finalement chaviré ! 

Mais comme c’est surtout un blogue bouffe ici, je ne vous parle pas que de l’histoire derrière les bûches de Noël, je vous donne aussi une belle liste de pâtisseries où vous trouverez de splendides bûches ainsi que des dates pour en déguster gratuitement ou bien des cours pour apprendre à en faire. Et si cela ne suffit pas, même un lien vers une vidéo où je vous explique comment en faire !  Alors, trêve de bavardage et tirez-vous une bûche, l’histoire commence !

Published in Coté sucré

Le jour de l'ouverture d'un restaurant, c'est chaotique, l'énergie est à son apogée, les serveurs indécis mais heureux, les chefs derrière les fourneaux sont concentrés, nerveux mais tout sourire et la salle est remplie de visages connus (des chefs et de grands amis de la bonne bouffe!). Aller au restaurant ce jour-là n'est peut-être pas la meilleure idée pour une critique culinaire, mais c'est certainement une fête, et quand le chef est de surcroît un ami, c'est émouvant.

Lorsque deux jeunes pâtissières réalisent leur rêve d'ouvrir boutique, c'est un vrai bonheur. Et quand les deux passionnées en question travaillent depuis longtemps sur leur projet, on comprend que le résultat saura réaliser le nôtre, celui de déguster des pâtisseries bien gourmandes, légères et qui amusent non seulement nos papilles !

Published in Coté sucré

Le bonheur du temps des sucres n’est plus juste un souvenir d’enfance, au Québec, depuis que le chef Martin Picard a dépoussiéré le menu de la cabane à sucre! Son initiative a défriché la voie vers de nouvelles possibilités gastronomiques sur le thème de l’érable et du festin qui l’entoure. 

Le temps des sucres est maintenant aussi redevenu un vrai plaisir gourmand et gourmet, encore rare, c’est vrai, mais possible! La nouvelle cabane à sucre du chef Laurent Godbout, l’érablière Shefford, est d’ailleurs une adresse à ne pas manquer.

J’y suis allée ce dimanche, invitée avec un groupe de blogueurs, pour découvrir ce tout nouveau menu, ou devrais-je dire, les menus créés par Laurent. Car deux menus sont offerts à cette cabane : un menu traditionnel, et le menu du chef.

Quelle bonne idée! Car avouons-le to-the-go, des fois, on veut juste pouvoir déguster son omelette et ses beans sans plus, suivi d’une bonne crêpe et une tarte au sucre aussi, pourquoi pas? Mais c’est encore difficile de trouver ce genre de menu fait avec amour et de qualité. C’est exactement ce que propose Laurent Godbout. Pour ceux qui ne désire pas d’autres aventures que celle de se rendre à la cabane à sucre, ce menu est pour vous!

Par contre, pour ceux qui veulent se laisser surprendre, et ce de manière très ludique en plus, laissez-vous charmer par le menu du chef!

Nous avons eu la chance de goûter aux deux menus, et c’est juste parce qu’on a beaucoup de pratique qu’on a survécu l’expérience. :-) Cependant, en temps normal, je pense qu’on peut ressortir de là le ventre plein, sans regret mais sans rouler non plus, juste bien.

Mon coup de cœur coté salé, une combinaison de saveurs et texture absolument parfait: Terrine de foie gras au jambon, avec une purée de fèves au lard. Le tout était accompagné d’une salade croustillante et attendue – même si j’aurai pu me passer des haricots blancs (ça fait beaucoup de fèves!).

foie gras

Mon coup de cœur sucré, un vrai trait de génie : les cônes de slush de pommes avec une cuillère de tire. Amusant, rafraichissant, permettant même de croire pour un instant qu’on peut en reprendre encore tant l’acidité de la pomme joue bien avec le sucré de la tire.

cônes de Slush Pomme et Tire d'érable

Je vous laisse sur les images qui parlent du menu (dans le désordre) d’elles-mêmes. Un dernier mot pour souligner le talent du chef Laurent Godbout qui a su mettre sa propre marque sur la «nouvelle cabane à sucre» tout en équilibre et finesse, surtout dans l’assiette, mais aussi dans le décor et l’ambiance. Bravo !

presentation ludique grillade de Valleyfield et cornets de creton
Présentation ludique à souhait! Grillades de Valleyfield et cornet de creton!

dehors-dedans
La nature s'invite à l'intérieur, même le décor rend joyeux. Idée originale de seau à glace 

gros jambon
Quel jambon! Il a de quoi surire Laurent Godbout, dire que ce jour-là ils ont manqué de gaz en cuisine...je n'ose imaginer ce qui sort de là quand tout fonctionne. 

gros jambon miam

Le coup de coeur de mon mari qui en a repris!

omelette
Omelette au fromage de chèvre, noix et aneth

oreille de Christ
Des oreilles de Crist qui ne te rendent pas coupable...légers légers...

beans - fèeves au lard
Les beans - fèves au lard du menu traditionnel 

tourtiere Cognac
La tourtière aux champignons et Cognac - gnac gnac

tartiflette
Délicieuse Tartiflette

LA totale
Ceci n'est pas sur le menu, c'est plutôt issue de notre propre cru...un montage en quelques sortes, comme quoi lorsqu'on a du plaisir, on créer! Tranche de terrine de foie gras au jambon, grillade de Valleyfield, avec purée de fèves au lard, surmontée d'oreilles de Christ sur pain ménager. Oui, c'est pour ça qu'on l'a surnommé La Totale. 

desserts
Le chariot de desserts traditionnels et nouveaux genre. Miam!

crepe_tempura
Crêpe farcie, glace à l'érable et tempura, un dessert décadent qui n'a pas fait l'unanimité. Pour ma part, j'ai aimé le contraste des textures et des saveurs, un peu plus ou moins de gras, à la cabane, ça se prend!

choux
Ragoût de boulette en dessert...tellement mieux que les vraies boulettes...voilà, j'avoue, je n'ai jamais aimé le ragoût de boulettes. 

barbe à papa
Autre présentation rigolotte: un arbre de barba à papa à l'érable!

barbeapapa

barbeapapa3
À la sortie vous pouvez vous procurer toutes sortes de sucrerie dont des gros cornets de Barbe à papa à l'érable, un délicieux caramel au beurre salé et à l'érable (à se procurer absolument, d'ailleurs chef, si vous lisez ceci: servez-en, vous aurez des ventes à la sortie garanties!!)

plateau

details

salle
La salle principale

La boutique
La boutique à l'entrée

guimauves maison à l'érable
Les guimauves maison à l'érable, une touche attentionnée qui vous accompagne jusqu'au feu dehors

feu

 

Adresse:

275, Chemin Brandrick,Shefford, Qc J2M 2A5

http://www.erabliereshefford.com

Heures de service aux tables:

En semaine: sur réservation (groupe minimum requis) Vendredi: 17h à 21h Samedi: 11h à 15h et 17h à 21h Dimanche: 11h à 15h
Pour réservation: Tél: 450-777-7128

Menu traditionnel: 22$

Menu du chef: 45$

Ouvert du 1er mars à la dernière semaine d'avril.

C'était ma quatrième collaboration avec CIBL 101.5 fm (ma première était lors de la Grande dégustation de Montréal), je commence à me sentir à l'aise dans les nouveaux studios de l'émission Plaisirs Gourmands en compagnie de mes hôtes Sophie Ginoux et Guénaël Revel !

Cette fois-ci j'ai été invitée pour parler de nouveautés, et j'ai choisi un de mes sujets préférés: la pâtisserie !

J'ai donc présenté deux coups de coeur, nouveaux et sucrés:

  • Olivier Potier : un nouveau venu de taille à Montréal, de part la qualité de ses produits et l'offre de pâtisseries bien française actuelle.
  • La Super Superette : un nouveau blogue français, qui s'inspire des biscuits et gâteaux vendus au dépanneur, mais fait maison, avec de bons ingrédients. Une belle façon amusante de revisiter nos souvenirs d'enfance...en se gardant bonne conscience !

{module Plaisirs Gourmands Olivier Potier CIBL}

 

Pour écouter toute l'émission du 25 avril 2012 !

CIBL avec Mixeur
Au studio de CIBL 101.5 fm, en comapgnie de ma co-invitée Sylvie Berkowicz de l'émission Mixeur

Published in Coté sucré

Andrea et Clarah Blogue VanHoutte

Van Houtte m'a invité à préparer une bûche de Noël, dessert des Fêtes par excellence, avec une recette facile et amusante à faire.

J'étais en compagnie de leur sympathique blogueuse Clarah Germain, experte en café ! J'espère que cette vidéo vous incitera à explorer le monde des bûches, ajoutez-y votre créativité, tant du coté des saveurs que dans la déco ! Pour voir comment font les grands chocolatiers, je vous présente ici la bûche haute couture de Christophe Morel.

Pour la recette c'est par ici!

Joyeuses Fêtes!

 

 

La recette de la bûche de Noël ici!

Et pour un glaçage avec une crème au beurre saveur café facile à faire, je suggère celle-ci !

Published in Coté sucré

Le père Noël est passé un peu à l’avance cette année pour moi… j’ai reçu en cadeau la chance d’observer ce qui se passe dans les coulisses d’un de nos meilleurs artisans chocolatiers du pays juste avant le temps des Fêtes!

Période magique s’il en est une, où l’atelier de Christophe Morel se transforme en un paysage sorti des comptes de fée, entourée que j’étais, de dizaines de petits papa-Noël, d’arbres de Noël joufflus et toutes sortes de décorations en chocolat!

père noël Christophe Morel
Les pères Noël en chocolat en attente de la pose de nez, pompons, moustaches et encolures. Voyez le résultat ci-dessous!

Mais ce qui est magie et gourmandise de mon coté signifie efforts et longues heures de l’autre coté de l’objectif. Contrairement à Willy Wonka, ce n’est évidemment pas une armée de petits lutins qui s’affairent mais bien Christophe Morel lui-même qui met la main à la pâte ainsi que son épouse et une dizaine d’employés. L’énergie est élevée dans cet atelier moderne et organisé, le rythme soutenu mais l’ambiance est joyeuse et bon enfant, il s’agit de chocolat après tout!

Pères Noël signés Christophe Morel
Quelques unes des étapes de préparation des pères Noël en chocolat...et le résultat final en boutique, chez Birks, Montréal.

La bûche haute couture

Jetons un coup d’œil derrière les coulisses, et voyons comment est fabriqué cette bûche exclusive de Christophe Morel !

La bûche haute couture est une création que Christophe se plait à réinventer chaque année, en modifiant l’apparence et les saveurs pour toujours surprendre nos papilles et pupilles. Cette année est celle de l’orange, car la bûche contient une gelée exquise de marmelade d’orange et d’une réduction de vinaigre balsamique faites maison. Mais ce n’est pas tout!

Ce qui m’a renversé en voyant le montage de la bûche est le nombre incroyable d’étape qu’elle nécessite. Cette bûche est composé de 12 couches, et chaque élément est fait à la main au préalable, et placé à la main, sans aucune mécanisation. Ils étaient deux à monter les 65 bûches haute couture de cette année, Christophe et Houzefa.

Bûche de Noël Haute Couture Christophe Morel
Bûche de Noël Haute Couture Christophe Morel
Mousse de chocolat - gelée de marmelade d'orange et réduction de vinaigre balsamique - mousse - morceaux de chocolat fins et fleurs de sels - gâteau au chocolat sans farine - on répète le tout - et étape finale : biscuit d'avoine, raisin de Corinthe, beurre et sucre brun.

Pour la bûche, Christophe et son équipe avait préparé au préalable :

  1. La gelée de marmelade orange et réduction de vinaigre balsamique
  2. Un gâteau au chocolat sans farine
  3. Du chocolat noir fin et fleurs de sel
  4. Un biscuit croquant à l’avoine et raisin de Corinthe, au beurre et sucre brun
  5. Une mousse au chocolat : faite devant moi avec de la crème et du chocolat fondu

 

C'est un jeu complexe de textures et de saveurs ! J'ai goûté à chacune de ces préparations individuellement, elles étaient divines. Je dois avouer que tout le long de ma visite je grignotais les retailles de biscuits d'avoines, une vraie gourmandise!

Une fois montées, les bûches sont placées au frais et se reposent durant une nuit. Le lendemain, Christophe s’est mis sur la touche finale de la bûche, sa décoration. Je n’étais pas présente mais je peux imaginer le travail que ça nécessite aussi!

Bûche de Noël Haute Couture Christophe Morel

Cette année, Christophe a choisi de décorer sa bûche avec des boules de neiges, à la fois pour rappeler l’orange par sa forme, que la magie des Noël enneigés.

Tiens…ça me rappelle quelque chose !

… Mais dans chaque maison, il flotte un air de fête

Partout la table est prête et l'on entend la même chanson

Oh! Vive le vent, vive le vent, vive le vent d'hiver

Qui s'en va sifflant, soufflant dans les grands sapins verts

Oh! Vive le temps, vive le temps, vive le temps d'hiver

Boule de neige et jour de l'An et Bonne Année grand-mère!

Boule de neige et jour de l’an et bonne bûche à tous!

Christophe Morel Chocolatier : MorelChocolatier.com

Téléphone :   (450) 857-1040

Les bûches, pères Noël et autres créations chocolatées pour Noël sont disponibles au Café BIRKS au centre-ville de Montréal. Faites vite car le nombre est limité!!

 


Published in Rencontrez les Chefs

Michele Forgione, chef du restaurant Osteria Venti nous décrit (en anglais) comment il prépare ses fameux cannoli siciliens - qui sont peut-être les meilleurs à Montréal !

MIAM!! 

cannoli
 Les cannoli de Michele Forgione

cannoli Andrea Mike
En train de déguster ces merveilleux cannoli. Après beaucoup de demandes de ses fans, Michele va enfin mettre ses cannoli au menu chez Osteria Venti. À venir bientôt!!

Pour plus de détails sur ce qui a été dégusté lors du Oysterfest 2011, c'est par ici!

Published in Coté sucré

Tout a commencé à l’automne dernier avec un défi lancé sur Twitter : « Invitation à une compétition de canelés pour blogueurs! »

Ce petit gazouillis n’est pas passé inaperçu car je raffole des canelés depuis mon voyage dans la région de Bordeaux il y a quelques années. Ces petites bouchées sucrées et croustillantes avec un centre moelleux de vanille et de rhum sont tout simplement divines. Et secret bien gardé s’il en est un, les canelés sont simplissimes à faire, oui oui, je vous l’assure!

Le seul obstacle en fait pour produire vos propres canelés est d’avoir le moule de canelé. Il est essentiel. Je vous suggère de choisir les moules de minis-canelés car le ratio croustillant/moelleux est alors à son paroxysme. C’est tout, une fois ce moule en votre possession, vous êtes partis pour la gloire! Vous en trouverez en silicone chez touts bons détaillants de produits de cuisine tels qu’Arès, France Décor, la Quincaillerie Dante, Les Touilleurs …

canelé

Je me suis donc inscrite sans trop réfléchir, à la compétition organisée par l’agence Télégraphe ( toutes les photos de l’événement sur leur site Facebook ).

La veille de la compétition, en préparant ma pâte qui ressemble beaucoup à celle d’une crêpe, j’ai eu envie d’innover un peu, comme ça m’arrive souvent quand je concocte mes desserts. J’ai donc ouvert mon livre de Papilles et Molécules pour m’inspirer des arômes complémentaires à ceux traditionnellement retrouvés dans le canelés, soit la vanille et le rhum.

Il me restait un fond de thé matcha de ma dernière visite à Camellia Sinensis, alors une fois mon intuition confirmée par Papilles que ce thé serait harmonieux avec la vanille et le rhum, mon choix était arrêté. J’ai donc séparé ma recette en deux et ajouté quelques cuillerées de thé matcha à mon appareil et mis le tout au frigo.

canele au Matcha
Canelés au thé Matcha

Le lendemain, j’ai enfourné mes moules et bien surveillé la cuisson, car en fait, la réussite des canelés se joue ici : la cuisson est ce qui va créer l’équilibre parfait entre le croustillant et le moelleux. À force d’en faire, je me suis aperçue qu’il est préférable de les cuire de 15 à 20 minutes au four à température très élevée (au maximum indiqué sur vos moules en silicone, généralement 420F). Puis baisser le four à 325-350 pour 30 minutes. Ça peut paraître long pour de si petites bouchées, mais ça vaut la peine d’être patient!

Le jour de la compétition,· mes minis canelés traditionnels et au thé matcha se sont retrouvés côte à côte avec les gros canelés de La pâtisserie Gascogne, du Pain Doré, de la boutique Point G et de Mamie Clafoutis ainsi qu’avec ceux de quelques braves blogueuses.

Katrina Sark
©Katrina Sark

Le moment de la dégustation à l’aveugle fut très plaisant car on a pu goûter à tous les canelés! Ils étaient presque tous délicieux. J’étais curieuse de goûter à mes petits canelés verts au thé matcha, vu que je n’en n’avais jamais fait auparavant. Ils ressortaient du lot de part leur couleur, mais aussi de part leur gout, un peu moins sucré que les traditionnels, avec un bel équilibre entre le matcha à saveur un peu plus « terre » et la vanille. Finalement, les votes ont été comptabilisés et les canelés que j’ai préféré ont bien remporté la palme, ceux de Mamie Clafoutis, les seuls qui utilisent les moules traditionnels en cuivre. Puis, oh! surprise, les deux autres gagnants étaient des blogueuses : la talentueuse Christelle et moi! Wow. J’étais bouche bée.

Les recherchistes de l’Épicerie ont eu vent de la chose et trouvant l’idée de canelés à différentes saveurs intrigantes, ont invité Cristelle et moi à en préparer pour eux. Vous pouvez d'ailleurs visionner l'émission ici.

C’est donc suite à cette dernière demande et grâce au succès de la recette au matcha que je me suis vraiment penchée sur la question des canelés pour réaliser que oui, c’est un dessert facile à faire et qu’en plus il se prête magnifiquement bien à la créativité.

J’en ai fait à toutes sortes de saveurs, les mieux réussies étaient les combinaisons suivantes :

- Ajout de thé matcha (avec la recette de base, mais retirer l'équivalent en poids ou volume de farine pour la quantité de thé matcha, environ 4 à 5 cuiellérées à soupe, pour que ça soit un peu moins dense)
- Ajout de raisins sec macérés au rhum (avec la recette de base) voir la photo en tête de ce blogue
- Ajout de mini morceaux de chocolat (avec la recette de base)
- À la fleur d’oranger et zeste d’orange (au lieu de la vanille et rhum)
- Aux graines de pavots et zeste de citron (au lieu de la vanille et rhum)

Pour innover encore plus sur ce joyau bordelais, j’ai fait appel directement à François Chartier avec qui j’ai aussi la chance de collaborer au développement Internet et réseaux sociaux. Chercheur dans l’âme et grand gourmand, il a tout de suite été allumé par le défi et avec le Chef Stéphane Modat, ils· ont su créer une incroyable recette de cannelés au curry, érable et hydromel! C’est la recette que j’ai présenté à l’émission L’Épicerie du 16 mars 2011. Un vrai régal.

Bref, vous voyez qu’il est facile de s’amuser avec les canelés et que la seule limite est celle de votre imagination!

Recettes de canelés :

La recette de base de canelés·

Je vous propose celle du blogue de Christelle : Ma recette est très similaire, sauf que j’utilise du rhum brun vieilli. Vous pourrez en profiter pour découvrir, si ce n’est déjà fait, un des plus beaux blogues de recettes du Québec!

La recette de Cannelés_Mc2 au curry, sirop d’érable et hydromel

Elle se trouve en détails sur le site de François Chartier incluant les photos et les accords liquides.

 

Note : les deux orthographes de cette douceur sont acceptés : canelé ou cannelé

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